Грузинская кухня
Разные периодические издания мира, посвященные кулинарии и туризму любят составлять рейтинги кухонь мира. Удивительно, что грузинская кухня неизменно оказывается в лидерах. Ведь скажем прямо, в ней нет изощренности китайской или тайской кухни, утонченности японской или французской, разнообразия итальянской. Набор продуктов тоже весьма ограничен, мало рыбы, отсутствуют морепродукты, ограниченный ассортимент овощей и фруктов, страна же маленькая.
Есть только одно свойство, которое объединяет Грузинскую кухню с другими фаворитами этих рейтингов, она очень вкусная!
Грузия небольшая страна, однако, природные условия, в разных частях Грузии весьма разные. Соответственно и разная кухня. В горах, где кроме барана, коровы и картошки ничего не растет и кухня простая. Из кухни этих регионов в современном ресторанном ассортименте можно вспомнить разве что хинкали. Эти большие пельмешки с бульоном внутри, единственное блюдо с гор. Но зато какое! Любимое блюдо почти всех грузин и гостей страны, основа основ местного фаст-фуда. Почти обязательный компонент большинства застолий в местном общепите. Трудно найти кафе или закусочную где нет хинкали. Приехать в Грузию и не попробовать хинкали, невозможно. Но делают ее по разному, поэтому не заказывайте ее без консультации с местным жителем, и смотрите, если никто из местных не заказал хинкали, то и вам лучше воздержатся. Обязательно присмотритесь, как ее едят аборигены, если будете есть неправильно, вся прелесть блюда пропадет.
Вторым фаворитом грузинских блюд является хачапури. Причем, хачапури, в отличие от хинкали, которое, все же, блюдо относительно недорогих заведении, подают везде, включая дорогие рестораны. хачапури в разных регионах разное, объединяет их наличие сыра и теста. Самое распространённое, это имеретинское хачапури, тонкая лепешка из эластичного бездрожевого теста с начинкой из сычужного сыра. Мегрельское хачапури дополнительно сверху посыпан сыром. В гурийском, в сыр добавлена тертая картошка. Тушинский, жарится не на сухой сковородке или духовке, а с маслом. Отдельная история, аджарское хачапури. Это уже полноценный обед. Хрустящая лодочки из дрожжевого теста с начинкой из сыра, яйца и сливочного масла. Заказывайте обязательно вариант с удаленным мягким тестом, пусть остается только хрустящая часть. Если спрашивают про размер, берите малый, без специального навыка, средний уже трудно одолеть, не говоря о большом. Моя, вечно диетирующая жена, иногда, долгими питерскими вечерами, вслух мечтает о нарушениях. И начинаются эти мечты с аджарского хачапури.
В целом, кухня западной и восточной Грузии это разные кухни. В кухне западной Груии широко используются пряности, в том числе перец чили. Еще одна особенность, грецкий орех, который исторический был основным источником растительного жира. Паста из грецкого ореха присутствует в самых разных блюдах. Очень важное место занимают блюда с использованием молочных продуктов. На последние, обратите особое внимание, во первых, вкусно, во вторых, точно не почувствуйте себя огнедышащим драконом. Это и жаренный сулгуни, творог надуги и мятой, шампиньони с сулгуни, кукурузная каша (по грузинский «гоми», очень похожа на мамалыгу или паленту), с сулгуни . Вершина всех «сулгунных» яств, Эларджи. В общем, если блюдо с сулгуни берите смело, не пожалейте.
Очень интересные блюда западногрузинской кухни — пхали. Это измельчённые овощи с пряностями и грецкими орехами. готовят из капусты, свекольной ботвы, лука порея, шпината, крапивы, молодых побегов живой колючей изгороди. Последнее мне нравится больше всех. Впрочем, все вкусные. Закажите ассорти из пхали, сможете сравнить. В западной Грузии большое разнообразие солении. Красную гурийскую капусту знают все, а вот любимое мое соление, цветы дерева джонджоли — экзотика. Обычно, можно заказать ассорти из солении. Если покупайте на рынке, то смело пробуйте, впрочем, это касается всего, что продается на рынке.
Основой питания в западной Грузии была фасоль и кукуруза. Фасоль, кукурузная лепешка, красная гурийская капуста и бутылка вина. Это типичный обед крестьянина и сегодня. Можете попробовать.
Самое знаменитое мясное блюдо западной Грузии — сациви. Но я бы, на первое место поставил кучмачи — обжаренные, измельчённые потроха молодого поросенка с пряностями и ореховой пастой. В общем, рассказывать можно долго, лучше пробовать.
Кухня восточной Грузии больше ценит натуральный вкус продуктов, пряности используются очень аккуратно. Типичные праздничные блюда очень простые. Шашлык из не маринованной свинины или телятины (мцвади), сваренная с сельдереем и луком говядина (хашлама), отварная рыба с соусом киндздзмари (кинза и винный уксус), тушинский овечий сыр гуда, кахетинский хлеб шоти. Есть несколько очень вкусных и необычных супов, чихиртма, суп из мацони (йогурт) , гупта. Особое праздничное блюдо — чакапули. Это баранина или телятина, тушенная в белом вине с большим количеством тархуна и зеленых, незрелых плодов ткемали. На мой вкус, а также на вкус моих питерских друзе, которых, иногда балую у себя на даче, одно из лучших блюд грузинской кухни. Показательно, что население Тбилиси, для которого и западная и восточная кухня вполне привычная, все же, чаще предпочитает кухню восточной Грузии, наверно потому, что она больше подходит к кахетинскому вину, сами понимаете, под нее и создаваласьJ.
Отмечу одну интересную особенность отношения в Грузии к еде. Это внимание к происхождению продуктов. Понятно, что, когда помидоры делают на том химзаводе, что и стиральный порошок, говорить о вкусе бессмысленно. В Грузии, часто, продавцы фруктов и овощей говорят: «грузинское, не подумайте, что турецкое», что означает «с земли, не с индустриальной теплицы на гидропонике». Ну, на самом деле, все гораздо тоньше. Помидоры должны быть из деревни Чопорти, огурцы из Мухрани, перец из Болниси, картошка с Цалки, кукурузная мука из Абаши и это можно продолжать долго.
Отдельная история, сыры и пряности. Наверно, найду время, напишу про них отдельно.
От чего хочется предостеречь, так от обманчивого впечатления, что везде готовят хорошо и вкусно. Это не совсем так. Лучше консультируйтесь, у сопровождающего, у местных жителей, обращайте внимание на присутствие местных в заведении.
Предлагаем включить в ваше путешествие по Грузии мастер-класс по грузинской кухне.
По вашему выбору, для нескольких блюд будут закуплены продукты. Из них, вы, вместе с профессиональным поваром, приготовите выбранные блюда. Потом накрывается праздничный стол из приготовленных своими руками блюд, подходящие вина выберут организаторы и устраиваем настоящее грузинское застолье с участием всех участников мастер-класса. Это будет не дороже чем обед в ресторане, вы получите рецепты и набор пряностей для выбранных блюд. В теплое время года, мероприятие проводится как пикник в красивом месте с посещением местных достопримечательности.
